團體供餐管理要點---餐飲行業(yè)ISO22000食品安全體系認證
1. 供餐期間
a. 廚房員工進入大堂必須穿工衣佩帶工帽、口罩,配送菜及打菜人員戴一次性手套;
b. 配餐區(qū)域嚴禁大聲喧嘩、吵鬧;
c. 配餐期間廚房操作的員工不得進行大堂配餐區(qū);
d. 售票員儀容整潔,口齒清楚,當面點清餐票和現(xiàn)金;
e. 廚房員工服裝干凈整潔,不得卷袖口和褲腳,穿拖鞋和無后跟水鞋;
f. 看卡機的員工站姿端正,禮貌用語:“請刷卡” “刷卡未成功,請重新刷卡”;
a. 打菜員工在配餐時要輕打輕放,確保菜肴打在餐盤規(guī)定位置;
b. 供餐期間餐廳人員不得與就餐員工發(fā)生任何形式的爭執(zhí)、打斗等現(xiàn)象.
2.用具
a. 嚴禁破損,漏水之菜格、菜盆進入大堂使用;
b. 盛于菜格、菜盒之菜及湯要剩裝適度,嚴禁溢出.
c. 進入大堂的推車和車輪必須保持干燥、干凈、使地面保持干凈;
d. 開餐動線、飯盒、湯桶架及菜架等定位擺放,不得擅自更換位置;
e. 進入大堂的湯桶、湯桶架,打飯臺、盛飯格、菜盆、菜格等用具應(yīng)保持干凈.
3.清潔
a. 開餐前清潔人員要檢查餐具是否清洗干凈,并挑出衛(wèi)生不達標餐具;
b. 清潔公司在開餐前要保證桌椅擺放整齊,地面清潔,每張桌面有一塊清潔毛巾;
c. 開餐期間清潔人員要負責地面及桌面衛(wèi)生,做到無污漬、水漬;
d. 做清潔時不得將飯菜湯水直接撥到在地面上.
4.大堂值班
a. 餐廳大堂值班人員佩帶袖章每餐在規(guī)定時間內(nèi)到餐廳指定位置進行值班;
b. 大堂值班人員接待員工意見和投訴時要態(tài)度和睦,不得與員工有任何形式的爭執(zhí);
c. 大堂值班對每餐值班情況要及時匯總,并上報食品安全部門現(xiàn)場主管.
5.送餐衛(wèi)生
a.餐廳送餐車及菜、飯盒要清潔干凈,定期消毒;
b.長途送餐車,車箱經(jīng)常清潔并消毒,無銹斑;
c.長途送餐所有飯,菜盒桶都必須蓋蓋或蓋保鮮膜并保溫;
d.端菜、飯手指不接觸食品;
e.分菜工具使用前清洗消毒.
6. 剩飯菜衛(wèi)生
a. 早餐剩余之面條、米(河)粉、炒飯及豆?jié){、稀飯等要全部傾倒處理,不可重復使用.早餐糕點出售不得超過保質(zhì)期;
b. 中、晚餐剩余之副菜及青菜要全部傾倒處理,葷菜經(jīng)主管鑒定可利用則進行妥善處理后留下餐使用,但所有菜肴不得超過六小時使用;
c. 剩余菜肴下次使用時先由主管進行鑒定可使用后經(jīng)充分加熱,再由當班主管確認無誤后方可使用.
7.就餐公約
a.配帶識別證,排隊就餐,保持安靜,不得喧鬧;
b.衣冠整齊、不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋;
c.不隨地吐痰,不亂扔垃圾,不吸煙亂丟煙頭;
d.保持桌面清潔(不管是否本人留下的殘渣),離位時將座椅推入桌下歸位,并將餐具拿到指定投放處;
e.保持餐廳整體美觀、整潔,不亂貼、亂寫、亂畫;
f.嚴禁浪費,配發(fā)菜肴,可少取或不取,自助部分,全部吃完,不得有剩;
h.對飯菜質(zhì)量、服務(wù)有意見,請投訴,不得無理取鬧,或不理性行為;
i.不得毀損餐具及外帶(視同偷竊);
j.洗手后實時關(guān)閉水龍頭;
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